De la cocina en vivo a la inteligencia artificial: Cómo reducen los hoteles el desperdicio de alimentos

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En unas recientes vacaciones en Tenerife, en las Islas Canarias, me alojé en el hotel Meliá Sol Arona. Era un desayuno buffet completo, con todas las opciones y cocinas que se te puedan ocurrir.

Al final del servicio, mientras yo aún estaba sentada, el personal empezó a retirar los restos de comida de las estaciones del bufé. Para mi sorpresa, trajeron cubos gigantes y empezaron a vaciar la comida de los platos directamente en los cubos. La mayor parte de la comida estaba intacta y presumiblemente fresca.

Las estrictas normas de seguridad alimentaria pueden ser difíciles de cumplir, sin duda. Pero, como cualquier empresa, los hoteles tienen la obligación de hacer todo lo posible por reducir el desperdicio de alimentos.

Según el Informe 2024 sobre el Índice de Desperdicio de Alimentos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, en 2022 se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas de alimentos.

Alrededor del 19% de los alimentos disponibles para los consumidores se perdieron en el comercio minorista, los servicios alimentarios y los hogares. ¿Qué están haciendo los hoteles para minimizar el desperdicio de alimentos y tiene futuro el bufé del desayuno?

¿Cómo pueden los buffets de los hoteles minimizar el desperdicio de alimentos?

"La legislación sobre seguridad alimentaria impone directrices estrictas a los hoteles", afirma Lourdes Ripoll de Oleza, Vicepresidenta de Sostenibilidad de Meliá Hotels International, en respuesta a mi experiencia en Tenerife. Meliá Hotels tiene más de 200 propiedades en Europa y es la 17ª cadena hotelera mundial.

"Cualquier producto alimentario expuesto al consumo y no consumido por el cliente se desecha para mitigar cualquier riesgo potencial para la salud". Esto significa que, en el caso de las ofertas tipo bufé, toda la comida que se encuentre en los mostradores debe desecharse aunque no se haya tocado.

Según el Programa Nacional de Prevención de Residuos del Gobierno irlandés, los desayunos tipo bufé suelen generar más del doble de residuos alimentarios por cliente (300 gramos) que los servidos de menú (130 gramos).

Para que sus desayunos sean más sostenibles, algunos hoteles han suprimido por completo la fórmula del bufé. Otros no han vuelto a utilizarlos después de que COVID pusiera fin a las estaciones de comida compartida.

Pero Massimo Bottura, chef galardonado con una estrella Michelin, afirma que el bufé tiene sus ventajas para los clientes y que hay formas de hacerlo más sostenible. "Los bufés, y no sólo los de desayuno, empezaron siendo una forma de ofrecer a los clientes una muestra de la tradición local", explica.

"Pero con el tiempo, lo que se consideraba una oportunidad para disfrutar de pequeñas muestras de recetas representativas del terruño local se convirtió en una oportunidad para el consumo excesivo, la elección e inevitablemente el despilfarro".

En su propiedad Casa Maria Luigia de Módena (Italia), se han tomado medidas como ofrecer a los clientes platos más pequeños, reducir el tamaño de las porciones de bollería y pan y dar consejos a los clientes para ayudarles a elegir las raciones adecuadas.

Bottura también recomienda que los hoteles tengan estaciones de cocina en vivo donde los platos se preparen al momento. Se trata de una experiencia divertida para los huéspedes, pero también supone reducir el excedente de comida precocinada.

Con las comidas emplatadas, reducir el desperdicio de comida es un poco más fácil

"El tamaño de las raciones de nuestros platos emplatados es cuidadosamente estudiado por la dirección de Alimentos y Bebidas para minimizar los excesos", dice Ripoll de Oleza.

"En los casos en que sobra comida, nuestra empresa se esfuerza por donar los excedentes a entidades sociales de renombre con las que hemos establecido asociaciones a nivel local.

"Alternativamente, también intentamos venderla a través de plataformas como TOO GOOD TO GO, minimizando así los residuos y contribuyendo al mismo tiempo a iniciativas socialmente responsables", añade.

¿Cómo se puede animar a los clientes a reducir el desperdicio de alimentos?

Parte de la responsabilidad también recae en los huéspedes de los hoteles y en su propia autorregulación.

"Desde la cocina hasta el comedor, se pueden mostrar de forma orgánica mensajes informativos sobre los efectos del desperdicio de alimentos y cómo los huéspedes pueden formar parte del cambio mientras cenan fuera o una vez que regresen a las cocinas de sus casas", sugiere Bottura.

"Destacando un menú con selecciones respetuosas con el medio ambiente y basadas en plantas, el equipo puede animar a los huéspedes a marcar una diferencia inmediata, compartiendo la facilidad con la que las sobras pueden transformarse en algo delicioso".

¿Cómo pueden las cocinas de los hoteles ser más sostenibles?

Para Bottura, ser más sostenible y reducir el desperdicio de alimentos es una oportunidad para ser más creativo y experimental en la cocina.

"Una cocina sostenible planifica bien entendiendo los hábitos de consumo de los huéspedes, midiendo y ajustando las recetas con control de raciones para reducir el desperdicio de alimentos desde la compra hasta el plato", dice. "En mi cocina, los excedentes y restos de comida son una oportunidad para que nuestros chefs usen su creatividad y muestren lo que es posible cuando reimaginamos".

Pone el ejemplo del pan, que, cuando se endurece al segundo día, puede utilizarse para hacer una sopa de tomate toscana o un pudin de pan. Después de dos días, sigue siendo útil para hacer pan rallado, pasta y pasteles. "Solemos utilizar nuestros recortes -verduras y frutas- en muchas preparaciones para que el sabor sea aún más intenso", añade.

Las pieles de patata, cebolla y zanahoria se tuestan y se utilizan para hacer caldo, mientras que las pieles de frutas, como melocotón, sandía y pepino, pueden servir para dar color y sabor a platos y bebidas. La piel de las naranjas exprimidas para obtener zumo de naranja se utiliza para hacer mermelada.

"Educar y formar a los del equipo sobre los efectos del desperdicio de alimentos y aplicar medidas eficaces de ahorro de alimentos es crucial para lograr las importantes reducciones fijadas en el programa mundial de sostenibilidad de la ONU", afirma Bottura.

"Fomentando una cultura de innovación y responsabilidad, podemos convertir lo que habrían sido residuos en tesoros culinarios".

¿Puede la IA ayudar a hoteles y cocinas a reducir el desperdicio de alimentos?

Algunos hoteles están experimentando con inteligencia artificial (IA) para abordar los problemas del desperdicio de alimentos. El grupo hotelero Accor afirma que se ha asociado con la empresa tecnológica Orbisk para introducir la IA en sus cocinas.

Según el grupo, las pruebas realizadas en 10 hoteles europeos han permitido reducir en un 22% el desperdicio de alimentos en seis meses. El sistema de Orbisk emplea tecnología de reconocimiento de imágenes de IA para rastrear los ingredientes que se tiran, en qué cantidades y cuándo.

Estos datos permiten a los equipos de cocina identificar dónde se producen las mayores pérdidas y aplicar soluciones específicas.