La elaboración de este bacalao negro no es nada fácil. Primero debemos marinar el pescado y dejar que repose durante 48 horas.
- Pasos para preparar el bacalao:
Ponga un poco de sal fina en el agua, una vez que la sal se haya disuelto, está lista para introducir el pescado. Hay que trocearlo y quitar la aleta de la cola. Cortar desde el vientre a la cola del pez hasta la espina dorsal.
Le damos la vuelta al pescado y cortamos desde la parte superior hasta la parte inferior del lomo. Se limpia la zona del vientre y se pone en hielo hasta que esté listo para ponerlo en porciones. Repetimos lo mismo con el otro filete.
Una vez que esté cortado en porciones, colocamos el bacalao en el agua salada durante 10 minutos. Lo escurrimos durante la noche y lo metemos en el yuzu miso al día siguiente. Enjuagamos el bacalao en agua helada y lo metemos en el yuzu miso durante 48 horas o hasta que sienta que el bacalao negro está listo. Debe ser ligeramente marrón y tener un aspecto ligeramente transparente.
- Pasos para marinar el bacalao:
3.000 gramos de vino de arroz con sake
3.000 gramos de mirin
9.000 gramos de miso blanco
4.500 gramos de azúcar granulado
50 gramos de cáscara de yuzu congelada
250 gramos de jugo de yuzu
En una olla grande ponemos el vino de arroz de sake hasta su ebullición. Una vez que ha llegado a este punto, hervimos hasta que la llama se detenga. Cuando la llama se apague, añadimos el mirin y mezclamos la pasta de miso con una batidora de varilla.
Una vez que el miso se haya mezclado, añadimos el azúcar granulado. Enfriamos el adobo tan rápido como sea posible. Picamos a mano la cáscara congelada del yuzu y la añadimos al jugo de yuzu sin sal. Finalmente, agregamos el jugo de yuzu (con la cáscara finamente picada) al escabeche. Lo batimos para asegurarnos de que los cítricos se han dispersado uniformemente. Refrigeramos hasta que sea suficiente.
- Ingredientes para la cocción del bacalo:
1 porción de bacalao negro marinado
Salsa Yuzu miso
Hojas de bambú
Hajikami
Rebanadas de limón
Cogemos el bacalao negro de la nevera y lo dejamos reposar cinco minutos antes de cocinarlo; no se puede hacer directamente de la nevera.
Cocinamos el lado de la piel del bacalao primero sobre el carbón usando los pinchos de acero inoxidable. Una vez que la piel se ha cocinado, inmediatamente damos la vuelta y empezamos a cocinar el otro lado a un nivel más alto para que la temperatura en el centro sea superior a 65 grados y el color no sea demasiado oscuro.
Retiramos los huesos. Cortamos el hajikami en tres en la parte inferior, y en un ángulo en la parte superior. Servimos con salsa yuzu miso y rodajas de limón.
