Desde el rico Roquefort azul hasta el cremoso Camembert, el francés promedio compra 12,5 kilos de queso al año. Y con 1.200 tipos disponibles, los ses ciertamente tienen mucho donde elegir.
PUBLICIDADEl queso es un alimento casi sinónimo de Francia, pero si bien sigue siendo un alimento básico francés, la forma en que se come está empezando a cambiar.
Fromagerie Quatrehomme es una emblemática tienda parisina que abrió sus puertas en la década de 1950 y vende queso desde hace más de 70 años.
Comercializa alrededor de 300 tipos diferentes de queso, desde la Boulette d'Avesnes de forma cónica, elaborada con leche de vaca en el norte de Francia, hasta toda una variedad de quesos de cabra del Valle del Loira, los Alpes y otras regiones.
"Creo que tradicionalmente se come un plato de queso después del plato principal y antes del postre. Esta es la forma tradicional de tomar un plato de queso en Francia", dice Nathalie Quatrehomme, propietaria de Fromagerie Quatrehomme. "Pero creo que esta forma tradicional está evolucionando. Ahora puedes comer todo el plato de queso junto a la carne, puedes comer queso en un aperitivo y no después del plato principal. Puedes tomar queso en el desayuno. Realmente cambiamos la forma de comer queso y eso es bueno”, explica.
El queso es un gran negocio
En 2022, Francia exportó queso por un valor estimado de 3.500 millones de euros e importó alrededor de 2.500 millones de euros, según la OCE.
Según la CNIEL, el sector lácteo en su conjunto representa allí también casi 300.000 puestos de trabajo.
Y en Fromagerie Quatrehomme hay mucho trabajo, ya que es una de las pocas queserías de París que tiene su propia bodega.
El personal que trabaja bajo tierra se ocupa de las ruedas de queso, elimina las bacterias no deseadas y cuida las cortezas que deben removerse con regularidad.
Algunos se cepillan para eliminar bacterias no deseadas.
“Los guardamos en bodegas en diferentes áreas, aquí tenemos diferentes tipos de bodegas, depende de su madurez. Algunos quesos necesitarán más humedad, otros necesitarán una atmósfera más seca, otros necesitarán contenerse para que queden realmente "confitados" o cremosos, otros necesitarán ser lavados. Por eso adaptamos realmente nuestro cuidado a las diferentes necesidades del queso”, afirma Quatrehomme.
Quatrehomme gestiona actualmente cinco tiendas en París, pero esta quesería situada en el límite entre los distritos VI y VII es la original y cuenta con una clientela fiel.
Y han notado que los parisinos saben lo que quieren: quesos ses.
También hay queso más allá de Francia
La producción de queso está extendida ampliamente por toda Europa con sus especialidades nacionales país a país.
Además de formar parte de la industria alimentaria europea está insertada en la estructura productiva. Tiene problemas en las fronteras como cualquier otro producto. Está inserta en fiestas y celebraciones. Provoca batallas comerciales por marcas y tipos. Los problemas económicos acaban por oirse; de hecho, en mayo las protestas de los agricultores llegaron a las instituciones de la Unión Europea en Bruselas: pedían una ley sobre los precios de los productos lácteos que les garantice ingresos más equitativos. También sufren el impacto del cambio climático.
El caso de España
España produce al menos 200 quesos con un total de 26 denominaciones de origen. La industria evoluciona. El maestro madurador José Luis Martín al frente de la tienda especializada en queso Qava, cree que en España se está gestando una especie de "revolución del queso": "España es un gran desconocido en el mundo del queso, sobre todo fuera porque es verdad que todo el mundo conoce el manchego.* De hecho, tenemos 28 denominaciones de origen protegida y unas 200 variedades de queso. En los últimos diez años se han incorporado nuevos queseros, gente que proviene de otras especialidades o de otras profesiones, que le gustó el tema, como en el vino, y entonces han sido realmente los que han creado los nuevos productos, los que han innovado y ahora nos podemos encontrar quesos de pasta blanda, de cabra y de oveja, algo que antes era impensable".
La cuna de la fondue además de fabricar, importa
Pequeña pero poderosa nación quesera, Suiza es la cuna de la fondue, la rica y fundente delicia invernal que le calentará el corazón mientras echa mano de su Lactaid. También es conocida en todo el mundo por el queso suizo, o el Emmental, el queso duro lleno de agujeros que se ralla y funde como un sueño.
Pero a pesar de producir 32 variedades diferentes, Suiza es también un gran importador de quesos extranjeros. Ocupa el tercer puesto mundial en valor comercial per cápita, sólo por detrás de Holanda y Bélgica.