Richard Sandoval tenía un sueño: dar a conocer al mundo la comida latinoamericana hecha a mano. Tras desarrollar su pasión por los ingredientes frescos y exóticos bajo la tutela de su abuela, se ganó la reputación de "maestro de la cocina latinoamericana".
En la actualidad, este chef y escritor de origen mexicano tiene más de 45 restaurantes repartidos por todo el mundo, desde Nueva York y Tokio hasta Dubai. En Toro Toro Dubai, el ceviche es uno de los platos estrella del menú y, dado que el 28 de junio es el Día Nacional del Ceviche en Perú, es un buen momento para aprender el arte de preparar un ceviche que haga la boca agua.
El ceviche peruano clásico es un plato de pescado blanco crudo de calidad sashimi, como la lubina, curado en leche de tigre y servido con dados de boniato, cebolla en rodajas, chile y cilantro, al gusto. A Richard le gusta añadir cubos de boniato hervidos en zumo de naranja y lima, sazonados con azúcar, anís estrellado y canela.
Leche de tigre: el secreto de los peruanos para un buen ceviche
La leche de tigre no lleva leche ni productos derivados del tigre. El nombre de fantasía es un guiño a su aspecto lechoso y a su potente mordisco. Se elabora mezclando pescado blanco crudo, que emulsiona el líquido, con caldo de pescado, zumo de lima, cebolla, apio, cilantro, ajo, jengibre y chiles habaneros.
"Reserva el pescado de calidad sashimi para la base del plato", dice Richard. "Utiliza cualquier pescado blanco fresco para emulsionar la leche de tigre. Y retira las semillas de habanero para reducir el calor sin perder el sabor".
El pescado de grado sashimi se cura en la leche de tigre, y una segunda salsa, hecha con aguacates, zumo de limón, chiles serranos, cilantro y sal, se coloca encima con más rodajas de cebolla, cilantro y "cancha", un aperitivo de maíz peruano deshidratado, que añade el crujido perfecto.
Receta: Ceviche por el chef Sandoval
90 gr de lubina cortada en dados
2 gr Cilantro picado
5 gr de guindilla roja de Holanda en brunoise
30 gr Cebolla en juliana
30 gr Boniato (sub receta)
80 gr Leche de tigre (sub receta)
30 gr Salsa de aguacate (sub receta)
10 gr cancha frita
Mezclar la lubina con la Leche de Tigre, la cebolla en rodajas, el aguacate y el zumo de naranja, sazonando con sal y pimienta al gusto. Servir inmediatamente en una fuente fría y decorar con batatas.
Boniato (sub receta)
50 gr Zumo de lima
2 lt Zumo de naranja
100 gr Azúcar
5 gr Canela en rama
5 gr Anís estrellado
1 kg de boniato pelado y cortada en rodajas
Combinar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a fuego lento. Cocer hasta que el boniato esté bien cocido. Retirar el boniato del líquido y reservar.
Leche de tigre (sub receta)
300 gr de caldo de pescado
700 gr Zumo de lima
60 gr Ajo
40 gr Jengibre
80 gr Apio
200 gr Pescado blanco
250 gr Cebolla blanca
5 gr Hoja de cilantro
Sal al gusto
Chile Habanero
Mezclar todos los ingredientes en la licuadora y sazonar.
Enfriar y reservar.
Salsa de aguacate (sub receta)
300 gr de aguacate
10 gr de jugo de limón
35 gr de cilantro
2 gr de serrano
4 gr de sal
Poner todos los ingredientes en una licuadora, licuar todo hasta que obtengamos una textura agradable y suave, revisar la sazón y poner en un frasco exprimible.
